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Cerdon et opération de transfert, un savoir-faire bugiste spécifique

Ils nous racontent...

L’AOP Bugey Cerdon, le plus emblématique des vins du Bugey, a plus d’un secret sous son bouchon. Avez-vous déjà entendu parler d’opération de transfert ?

C’est la méthode par laquelle on filtre les vins en prise de mousse (méthode ancestrale sans ajout de levure ni de sucre) afin de les débarrasser des derniers dépôts de levure, avant remise en bouteille puis commercialisation. La méthode est unique et le savoir-faire spécifique. Ce sont les vignerons du Bugey qui en parlent le mieux. Ecoutons-les !

Cave GIRARDI-DUPOYET

Avec vignes en coteaux dans le village même de Cerdon, la Cave Girardi-Dupoyet est au cœur de l’appellation. Michel Girardi commence pourtant sa carrière à l’Office National Interprofessionnel des Vins (ONIVINS) avant de retourner à la terre en créant en 1983 sa cave à Cerdon. D’abord quelques hectares de vignes familiales, puis du travail et une volonté de fer : le domaine s’agrandit et prospère avec l’arrivée en 1997 de Stéphane Girardi, neveu de Michel. Les deux hommes donnent alors à l’exploitation sa taille actuelle : 6 ha sur des parcelles à fortes pentes. Le départ en retraite de Michel, voit l’arrivée de Pierre-Athanase DUPOYET. La cave GIRARDI-DUPOYET produit aujourd’hui 63 000 bouteilles par an, dont 53 000 en AOP Bugey Cerdon.

 

« L’opération de transfert du Cerdon nécessite du matériel spécifique et un vrai savoir-faire, puisque les mouvements du vin se font uniquement par jeu de pression, sans aide de pompe. Cette compétence résulte de l’expérience de nos prédécesseurs, transmise et améliorée continuellement, et de l’évolution de la technologie. Le processus de transfert s’effectue sur deux jours : le premier jour, les bouteilles en prise de mousse sont vidées et lavées, le vin est filtré et stocké dans la cuve de transfert isobarométrique. Le deuxième jour, le vin est remis en bouteilles propres, puis bouché et muselé. La méthode présente l’avantage de l’homogénéisation : les bouteilles ayant fermentées séparément se retrouvent assemblées dans la cuve de transfert. Le vin s’harmonise avant d’être remis en bouteille. »

Domaine de la Dentelle

Créé en 2011 par Marcel Périnet, meilleur sommelier de France 1978 et ancien sommelier de Georges Blanc, le domaine de la Dentelle est un diamant brut patiemment taillé : défrichage, concassage et replantage de 7 hectares de vignes en méthode culturale bio sur les pentes escarpées du petit village de Gravelles, dans l’aire d’appellation Cerdon. En 2016, le premier cru d’AOP Bugey Cerdon méthode ancestrale est en bouteille. En 2018, il reçoit la médaille d’or au concours agricole de Mâcon. Avec 45 000 bouteilles par an et un effervescent très aromatique à la belle couleur pétale de rose, le Domaine de la Dentelle a de la passion à revendre, et surtout à transmettre !

 

« Sur le plan technique, l’opération de transfert du Cerdon requiert de solides compétences. Rien ne doit venir enrayer le déroulé, sans quoi toute la cuvée est perdue. La maîtrise parfaite de l’outillage est un des premiers piliers de la réussite. D’années en années, nos observations et nos réglages nous permettent d’être plus efficaces. En parallèle, la propreté doit être irréprochable pour éviter le développement de bactéries qui altéreraient le goût. Enfin l’opération présente le gros avantage d’homogénéiser les vins en cuve de transfert. Je les laisse en général toute une nuit en cuve, à la CUMA de Saint-Martin-du-Mont. Le brassage et la maturation s’opèrent pour obtenir des vins de qualité constante sur toute la production, en couleur et en arômes. »